Puebla y Yucatán

La cena de Nochebuena en Puebla es bastante diferente a la de Mérida, en Puebla la gente está preocupada por celebrar la Navidad desde antes de que ésta llegue, a la cena del 24 de diciembre la gente le llama cena de Navidad y no cena de Nochebuena como se acostumbra en Mérida. El caso es que que como la gente anda muy ocupada y preocupada por festejar rápido para estar "libre" después, entonces se empiezan a hacer los convivios navideños desde principios de diciembre, o si se puede, desde antes. En las oficinas, las fábricas, las escuelas, las supervisiones escolares, los grupos de amigos y no tan amigos se ponen de acuerdo y "celebran" la Navidad mucho antes de que ésta llegue. Casi siempre es de "traje", pero no refieriéndose a la prenda de vestir, sino a la acción de "traer" algún platillo para compartirlo. En Puebla, en realidad, lo importante es el blof, más que compartir con sinceridad. Sin embargo, como cosa rara, sí puedes encontrarte gente linda y sincera, pero no siempre. En Mérida, la gente se abre de corazón y te ofrece las cosas con mucha más sinceridad, y aunque no te conozcan, puedes estar seguro de que si te ofrecen algo, es sincero y no por blof, o por quedar "bien".
Bueno, a lo que íbamos, en Puebla, la cena tradicional de Navidad debe llevar bacalao, bacalao noruego sin espinas, se puede comprar en el súper y remojarlo dos o tres días antes para desalarlo, se le agregan aceitunas, alcaparras, jitomate (tomate), cebolla, ajo, condimientos, etc. pero como la gente no es sincera, a veces toman un atún de lata y lo preparan de la misma manera que se prepara el bacalao, con los mismos ingredientes, si se puede, se le agrega un poco de bacalao para el saborcito, y te lo ofrecen "como si fuera bacalao", ¿por qué no te dicen francamente que se trata de atún preparado como bacalao? Porque hay que simular, simular que es verdadero, pero lo más increíble es que la gente que lo recibe y se lo come, no dice que ya se dio cuenta de que es atún, sino que dice "qué bueno te quedó el bacalao" Ese es el blof.
Otro platillo relevante en Puebla es la pierna adobada o enchilada, pierna de cerdo, muy bien embadurnada con una mezcla de chile y condimento, y que se va al horno, es un platillo muy sabroso, aunque a veces el chile provoca ruidos y cosas peores en las tripas. Pero, eso sí, muy picosito y sabroso.
Otro platillo típico de las navidades poblanas son los chiles chipotles rellenos de queso y capeados, muy sabrosos, los chiles son grandes, más o menos como de 10 ó 12 cm de largo, desvenados y desemillados, se rellenan de queso "frescal", se capean con huevo batido a punto de turrón y se llevan al sartén con aceite hirviendo, se fríen y se sacan rápido para que no se quemen. Por cierto, hace como 30 años que llegué a vivir a Puebla, en las tiendas se vendía "queso de vaca" y yo me preguntaba "¿acaso existe el queso de coneja?", noo, después aprendí que se ponía "queso de vaca" para diferenciarlo del "queso de cabra". En Mérida no se conocía el "queso de cabra", así, que para mí, el queso era universalmente "de vaca" y, por supuesto, no era necesario mencionar su origen.
También son típicas las tortitas de camarón, que se preparan con una mezcla de camarón seco, en polvo, y huevo batido, después se fríen y se remojan o se ponen a "navegar" en un molito muy poblano bastante líquido.
Hay otro platillo que también se remoja en molito, muy típico de Puebla, son los "romeritos". Unas yerbitas que se limpian muy bien y se meten al molito poblano.
Ninguno de estos que acabo de mencionar son platillos conocidos en Mérida, a pesar de la "globalización" y a pesar de que hay personas que como yo, llevamos de manera constante e intermitente la cultura vernácula de un lugar a otro.
Por cierto, nunca digas "habemos" aunque tú estés incluido en el grupo que mencionas, lo correcto es decir "hay", o "hubo". Nunca digas: "habemos personas que nos gusta el pavo", no, no, no, se dice: "hay personas a las que les gusta el pavo, me incluyo".
Bueno, conclusión, el pavo no es un platillo relevante en las cenas navideñas poblanas.
Lo lindo es que las mesas poblanas y las mesas yucatecas sólo se parecen en lo cuadradas.

El pavo de la Cena de Nochebuena

Este tema es muy familiar, vine de paseo al terruño, pasamos la cena de Nochebuena en familia, pocas personas, hicimos algo fuera de los tradicional, en años anteriores cenábamos pavo, pierna envinada, carnes frías, etc. Aquí no se acostumbra el bacalao, tampoco las tortitas de camarón ni mucho menos esas yerbitas remojadas en mole, que por el momento no me acuerdo cómo se llaman, ah sí, romeritos, ni el delicioso ponche de frutas y canela, no, no, esa tradición es muy poblana, aquí estamos en el sureste mexicano, en la tierra calurosa del faisán y del venado, y mi hermanito decidió que se hiciera algo fuera de lo tradicional, entonces se decidió cocinar queso relleno, pero, además, con una receta diferente a la tradicional también, todo nuevo, todo diferente, al final salió un queso relleno bastante bueno, con un colito de papa que yo preparé, y como le puse condimento español, quedó bastante amarillo, le puse ajo y el juguito de la carne y quedó muy sabroso. El queso relleno por lo regular, lleva un colito hecho de harina, no de papa, no lleva ajo y mucho menos condimiento español, el caso es que este menjurje salió bastante bueno, a mí me gustó mucho y también a mi papá, que al final de cuentas eso era lo importante. Esto no es precisamente una clase de cocina, pero sí viene a cuento cómo me asombra la cantidad de costumbres tan diferentes en un mismo país a la hora de celebrar la Nochebuena, la cual es bastante común en muchos lugares del mundo. Pero entre Puebla de los Ángeles y Mérida, Yucatán hay grandes diferencias a la hora de preparar la cena de Nochebuena.


Bueno, aquí en Yucatán, en Mérida, Yucatán, celebramos la Nochebuena más o menos de la misma manera en todas las casas. Se cocina un pavo, que hace más o menos 30 ó 40 años, no era pavo ahumado, sino simplemente pavo.


Muchas veces, era el guajolote que corría por el patio de tu casa en un pequeño corral improvisado, de albarrada o de trancas. La mamá, o la abuelita, o la nana, lo agarraban, le daban cuerda (en el cuello) sonaba track y listo, el pavito ya había expirado; con toda la salvajada del mundo, le hacían un corte en la yugular y lo ponían de cabeza para que escurriera la sangre, (conste que no somos vampiros, es simplemente una pequeña tradición culinaria), recogían la sangre en una jícara para después preparar un embutido o una especie de morcilla que debía llevar huevo sancochado para que quedara, según los más viejos, delicioso, no puedo decir "gourmet" porque esa palabra no se usaba entonces. Por supuesto que los niños o niñas que veímos esa forma de matar al pavo, de ninguna manera comíamos el but, o but especial, como le llamaban a ese embutido, por cierto que aquí hay una curiosidad semántica, la palabra "em but ido", del español, no tiene nada que ver con la palabra "but" de la lengua maya, aunque ambas se refieran casi a lo mismo, un "embutido" es algo parecido a una morcilla, y un "but" es algo parecido a un embutido, en fin, que por ahí va la cosa. Y por cierto también, me acordé de un dicho muy español que dice más o menos así: "...quien come fabes con morcilla y con tocín, no quiere pleitos col vecín", para quien no lo sabe, los fabes son unos frijoles blancos, y de allí sacamos "la fabada" asturiana. Y ya encadenados en esta serie de "por ciertos", por cierto, aquí en Mérida le decimos ibes a los fabes, o sea, a los frijoles blancos.

Bueno, seguimos...
Después de recoger la sangre del pavo, éste se desplumaba en caliente, es decir, antes de que se enfriara, pero si ya estaba frío, entonces se remojaba en agua hirviendo y se le arrancaban las plumas, yo creo que a pesar de que estamos viviendo la era de la computadora, del "aipod", la pantalla "touchable" y todo eso, se sigue desplumando a los pavos y guajolotes con la misma manera arcaica, sólo que ahora ya no lo hace la mamá, la abuela o la nana, sino que ya los encuentras en el súper, bien desplumados y beneficiados, que ese era otro espectáculo apasionante para los ojos de un niño cuando empieza a conocer el mundo. "Beneficiar" al pavo o guajolote significa "volverlo bueno para su consumo", es fácil decirlo, pero escribirlo es delicado, si lo escribes con falta de ortografía y pones "veneficiarlo", significa exactamente lo contrario, significa "transformar algo en malo". Bueno, a la hora de beneficiarlo lo abrían y le sacaban las tripas, porque eso no se come, le quitaban una bola de grasa que tienen en el cul, unas puntas que tiene en el doblez de las alas, digamos en los codos, porque decían las abuelitas que allí tienen la aves el "c'omó" (que en Puebla se dice xoquilla), se les sacaba el tuch y se limpiaba, por cierto que se podía ver lo último que había digerido el pavo, y en el buche se podía ver lo último que había engullido. Se le sacaban todas las vísceras y la tráquea, procurando no romper mucho la piel para poder rellenarlo después.
Era bastante pedagógico. El buche ya limpiecito servía para hacer el "but" o buche relleno. A mi papá le encantaba.

El pavito, ya encuerado, se pasaba por el fuego directo para quemar las últimas plumitas que hubiesen quedado, que parecían pelitos hueros. Todavía siento el olor de pelitos quemados, si por error y por descuido, o por ociosidad, pasas tu brazo por el fuego directo de la estufa, sabrás a qué olor me refiero. Después lavaban al pavito con naranja agria, esa deliciosa naranja agria que para mi desdicha no existe en Puebla. Parece receta de cocina, pero en realidad son recuerdos que disfruto con excesiva emoción. Ahora sí, el pavito ya limpio, podía prepararse de varias maneras, una que recuerdo de forma especial, es aquella cuando chichí (mi abuelita) lo rellenaba, era maravilloso, todo se rellenaba, es una tradición muy yucateca. Chichí lo rellenaba con una preparación de carne molida, pasitas, alcaparras, almendras, aceitunas y seguramente algún otro ingrediente secreto y "costuraban" al pavo para que no se saliera el relleno, con puntadas pequeñas, no grandes, mis tías se peleaban por no costurar al pavo, y, por supuesto, a los chicos, no nos dejaban meter las narices, aunque a mí me hubiera encantado agarrar la aguja para costurar al pavo. Después lo embadurnaban con recado colorado, lo condimentaban, lo dejaban reposar y al horno. El pavo, o el guajolote que había corrido por el patio de la casa, se convertía en el plato principal de la engalanada mesa de Nochebuena. Chichí lo servía desmenuzado con una guarnición de queso y carnes frías. El segundo atractivo de la noche eran las manzanas, era la única temporada del año en que llegaban las manzanas a Mérida, aunque usted no lo crea, hoy día las puedes encontrar en cualquier semana de abril, o de agosto, pero en aquel entonces, hace apenas 30 ó 40 años, solamente había en Nochebuena, y además eran carísimas. El olor de las manzanas era el olor de la Nochebuena.

Hoy día, a pesar de la crisis, el pavo sigue siendo el atractivo principal de la Nochebuena yucateca, pero ahora es ahumado, envinado, o relleno, (aunque no le quitan el c'omó) y lo puedes comprar ya preparado en el súper. ¿Verdad que a pesar de que sabe muy rico ya no es lo mismo?
Ahhh, recuerdos de infancia.

Felicitaciones por la Navidad

Estamos en el mes de diciembre y aquí en México, como en muchos lugares del mundo, se celebra la Navidad y el Año Nuevo.

Este año 2008, la Navidad y el último día del año van a caer en miércoles. Desde que era chica he disfrutado la última semana del año como la mejor. Les deseo paz y armonía en sus hogares y con todos sus amigos.
Está haciendo un poco de frío, pero me imagino que hay lugares donde el frío es insopotable, aquí se quita con taparte un poco y ya.
¡Feliz Navidad y Próspero 2009!

BIENVENIDA

Hola, ¿cómo están? es un lindo día para empezar.
Les brindo un saludo de bienvenida a todas las personas que deseen leer y hacer sus comentarios en este espacio.
Soy una señora interesada en los idiomas y la cultura.
Vivo en una ciudad que tiene muy cerca los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl, los cuales tienen una leyenda que dice que él es un guerrero azteca (Popocatépetl) y ella es una princesa dormida (Iztaccíhuatl).
Espero que les guste este espacio y podamos intercambiar opiniones y compartir gustos.