El pavo de la Cena de Nochebuena

Este tema es muy familiar, vine de paseo al terruño, pasamos la cena de Nochebuena en familia, pocas personas, hicimos algo fuera de los tradicional, en años anteriores cenábamos pavo, pierna envinada, carnes frías, etc. Aquí no se acostumbra el bacalao, tampoco las tortitas de camarón ni mucho menos esas yerbitas remojadas en mole, que por el momento no me acuerdo cómo se llaman, ah sí, romeritos, ni el delicioso ponche de frutas y canela, no, no, esa tradición es muy poblana, aquí estamos en el sureste mexicano, en la tierra calurosa del faisán y del venado, y mi hermanito decidió que se hiciera algo fuera de lo tradicional, entonces se decidió cocinar queso relleno, pero, además, con una receta diferente a la tradicional también, todo nuevo, todo diferente, al final salió un queso relleno bastante bueno, con un colito de papa que yo preparé, y como le puse condimento español, quedó bastante amarillo, le puse ajo y el juguito de la carne y quedó muy sabroso. El queso relleno por lo regular, lleva un colito hecho de harina, no de papa, no lleva ajo y mucho menos condimiento español, el caso es que este menjurje salió bastante bueno, a mí me gustó mucho y también a mi papá, que al final de cuentas eso era lo importante. Esto no es precisamente una clase de cocina, pero sí viene a cuento cómo me asombra la cantidad de costumbres tan diferentes en un mismo país a la hora de celebrar la Nochebuena, la cual es bastante común en muchos lugares del mundo. Pero entre Puebla de los Ángeles y Mérida, Yucatán hay grandes diferencias a la hora de preparar la cena de Nochebuena.


Bueno, aquí en Yucatán, en Mérida, Yucatán, celebramos la Nochebuena más o menos de la misma manera en todas las casas. Se cocina un pavo, que hace más o menos 30 ó 40 años, no era pavo ahumado, sino simplemente pavo.


Muchas veces, era el guajolote que corría por el patio de tu casa en un pequeño corral improvisado, de albarrada o de trancas. La mamá, o la abuelita, o la nana, lo agarraban, le daban cuerda (en el cuello) sonaba track y listo, el pavito ya había expirado; con toda la salvajada del mundo, le hacían un corte en la yugular y lo ponían de cabeza para que escurriera la sangre, (conste que no somos vampiros, es simplemente una pequeña tradición culinaria), recogían la sangre en una jícara para después preparar un embutido o una especie de morcilla que debía llevar huevo sancochado para que quedara, según los más viejos, delicioso, no puedo decir "gourmet" porque esa palabra no se usaba entonces. Por supuesto que los niños o niñas que veímos esa forma de matar al pavo, de ninguna manera comíamos el but, o but especial, como le llamaban a ese embutido, por cierto que aquí hay una curiosidad semántica, la palabra "em but ido", del español, no tiene nada que ver con la palabra "but" de la lengua maya, aunque ambas se refieran casi a lo mismo, un "embutido" es algo parecido a una morcilla, y un "but" es algo parecido a un embutido, en fin, que por ahí va la cosa. Y por cierto también, me acordé de un dicho muy español que dice más o menos así: "...quien come fabes con morcilla y con tocín, no quiere pleitos col vecín", para quien no lo sabe, los fabes son unos frijoles blancos, y de allí sacamos "la fabada" asturiana. Y ya encadenados en esta serie de "por ciertos", por cierto, aquí en Mérida le decimos ibes a los fabes, o sea, a los frijoles blancos.

Bueno, seguimos...
Después de recoger la sangre del pavo, éste se desplumaba en caliente, es decir, antes de que se enfriara, pero si ya estaba frío, entonces se remojaba en agua hirviendo y se le arrancaban las plumas, yo creo que a pesar de que estamos viviendo la era de la computadora, del "aipod", la pantalla "touchable" y todo eso, se sigue desplumando a los pavos y guajolotes con la misma manera arcaica, sólo que ahora ya no lo hace la mamá, la abuela o la nana, sino que ya los encuentras en el súper, bien desplumados y beneficiados, que ese era otro espectáculo apasionante para los ojos de un niño cuando empieza a conocer el mundo. "Beneficiar" al pavo o guajolote significa "volverlo bueno para su consumo", es fácil decirlo, pero escribirlo es delicado, si lo escribes con falta de ortografía y pones "veneficiarlo", significa exactamente lo contrario, significa "transformar algo en malo". Bueno, a la hora de beneficiarlo lo abrían y le sacaban las tripas, porque eso no se come, le quitaban una bola de grasa que tienen en el cul, unas puntas que tiene en el doblez de las alas, digamos en los codos, porque decían las abuelitas que allí tienen la aves el "c'omó" (que en Puebla se dice xoquilla), se les sacaba el tuch y se limpiaba, por cierto que se podía ver lo último que había digerido el pavo, y en el buche se podía ver lo último que había engullido. Se le sacaban todas las vísceras y la tráquea, procurando no romper mucho la piel para poder rellenarlo después.
Era bastante pedagógico. El buche ya limpiecito servía para hacer el "but" o buche relleno. A mi papá le encantaba.

El pavito, ya encuerado, se pasaba por el fuego directo para quemar las últimas plumitas que hubiesen quedado, que parecían pelitos hueros. Todavía siento el olor de pelitos quemados, si por error y por descuido, o por ociosidad, pasas tu brazo por el fuego directo de la estufa, sabrás a qué olor me refiero. Después lavaban al pavito con naranja agria, esa deliciosa naranja agria que para mi desdicha no existe en Puebla. Parece receta de cocina, pero en realidad son recuerdos que disfruto con excesiva emoción. Ahora sí, el pavito ya limpio, podía prepararse de varias maneras, una que recuerdo de forma especial, es aquella cuando chichí (mi abuelita) lo rellenaba, era maravilloso, todo se rellenaba, es una tradición muy yucateca. Chichí lo rellenaba con una preparación de carne molida, pasitas, alcaparras, almendras, aceitunas y seguramente algún otro ingrediente secreto y "costuraban" al pavo para que no se saliera el relleno, con puntadas pequeñas, no grandes, mis tías se peleaban por no costurar al pavo, y, por supuesto, a los chicos, no nos dejaban meter las narices, aunque a mí me hubiera encantado agarrar la aguja para costurar al pavo. Después lo embadurnaban con recado colorado, lo condimentaban, lo dejaban reposar y al horno. El pavo, o el guajolote que había corrido por el patio de la casa, se convertía en el plato principal de la engalanada mesa de Nochebuena. Chichí lo servía desmenuzado con una guarnición de queso y carnes frías. El segundo atractivo de la noche eran las manzanas, era la única temporada del año en que llegaban las manzanas a Mérida, aunque usted no lo crea, hoy día las puedes encontrar en cualquier semana de abril, o de agosto, pero en aquel entonces, hace apenas 30 ó 40 años, solamente había en Nochebuena, y además eran carísimas. El olor de las manzanas era el olor de la Nochebuena.

Hoy día, a pesar de la crisis, el pavo sigue siendo el atractivo principal de la Nochebuena yucateca, pero ahora es ahumado, envinado, o relleno, (aunque no le quitan el c'omó) y lo puedes comprar ya preparado en el súper. ¿Verdad que a pesar de que sabe muy rico ya no es lo mismo?
Ahhh, recuerdos de infancia.